“De steak tartare met Aziatische twist van Robin is gemakkelijk te maken
en je kunt alle ingrediënten bij de toko kopen.”INGREDIËNTEN
Voorgerecht voor 4 personen
VLEES
100 g runder zij-lende
1 scheut worcestersaus
1 theelepel mosterd
1 sjalot gesnipperd
Bosje fijngesneden bieslook
1 eidooier
Scheutje zonnebloemolie
Zout om het vlees te pekelen
SOJA LAK
500 g groene soja
100 g mirin
100 g gembersiroop
200 g sake
8 g agar-agar
(natuurlijk bindmiddel,
gemaakt van zeewier)
WASABICRÈME
50 g Japanse mayonaise
10 g wasabipasta
8 g rijstazijn
KROKANTE NORI
45 g panko
20 g nori-poeder
VINAIGRETTE PONZU
60 g gerookte olie
10 g yuzu ponzu
5 g sushi azijn
GARNERING
Rijpe avocado
BENODIGDHEDEN
Scherp mes
Vershoudfolie
Mixer
Uitsteker
Spuitzak
BEREIDING AZIATISCHE STEAK TARTARE
Meng alle ingrediënten voor de sojalak door elkaar en breng dit mengsel langzaam aan de kook in een steelpannetje tot het goed is gebonden. Laat dit 10 minuten trekken en daarna doordraaien met een mixer.
Om het vlees te pekelen, strooi het zout over de lende en leg het twee uur in de koeling. (Een truc om het vlees goed fijn te kunnen snijden is door het in vershoudfolie te wikkelen en licht aan te vriezen. Maar een goed scherp mes volstaat ook.)
Voor de vinaigrette wordt de gerookte olie, een klein beetje sushi azijn en ponzu gebruikt. Meng dit met elkaar en zet het in de koelkast.
De krokante nori wordt bereid van panko (broodkruim) en nori-poeder (zeewierpoeder). Deze ingrediënten mengen en later de tartaar mee bestrooien.
De wasabicrème wordt gemaakt van Japanse mayonaise, wasabipasta en rijstazijn. Meng dit tot een gladde saus en doe het in een spuitzak. Een alternatief voor een spuitzak is een stevig plastic zakje met sluitrand.
Haal na 2 uur het gepekelde vlees uit de koeling en snijd in kleine blokjes. Meng de blokjes met de sojalak, worcestersaus, mosterd, de gesnipperde sjalot, gesneden bieslook, eidooier en een beetje zonnebloemolie, zodat er een mooie smeuïge binding ontstaat. Snijd de avocado in mooie dunne plakjes.
Gebruik een uitsteker om de borden mooi op te maken. Begin met een laagje tartaar en stamp lichtjes aan. Breng vervolgens een laag Japanse mayonaise aan en dan de nori panko. Maak af met een plakje avocado. Om de tartaar gaat nog een klein beetje van de vinaigrette en dan is dit gerecht klaar om opgediend te worden.
