“Het gerecht van Roy is een typisch kerstgerecht waar je
veel indruk mee maakt op je gasten, maar is wel voor de gevorderde chef.”INGREDIËNTEN
Hoofdgerecht voor 4 personen
DUIF
Anjou-duiven
200 g pistachenoten
200 g grove mosterd
AARDAPPELEN
4 hasselback-aardappelen
Boter om de aardappelen mee in te smeren
Olie
POMPOENPUREE
1 gewone pompoen van ongeveer 1 kg
2 sinaasappels
100 g roomboter
Zout en peper
AUGURKENROOM
1 klein potje augurken
80 g augurkenvocht
255 g druivenpitolie of gewone olijfolie
220 g room
200 g melk
5 g zout
FRISSE BUNDEL
1 stronk witlof
1 stronk roodlof
1 appel
Olie
Zout en peper
DUIVENSAUS/JUS
Gevogelte-jus
2 duivenlevers
500 g bouquet (wortel, knolselderij, bleekselderij, ui)
Halve eetlepel peperkorrels
5 blaadjes laurier
BENODIGDHEDEN
Kwast
Vershoudfolie
Aluminiumfolie
Gasbrander
Diepe (roestvrij stalen) bak
Citruspers
Keukenmachine
Pan
BEREIDING DUIF
ANJOU DUIF
Begin met het schoonmaken van de duiven. (Je kunt hier als alternatief ook een kwartel
of een piepkuiken voor gebruiken.) Hak eerst de nek eraf en maak daarna inkepingen in
de vleugel om ze er makkelijk af te kunnen halen. Zo houd je alleen de romp van de duif
over. Bewaar de karkassen van de duif, die worden later gebruikt voor de jus.
Verwarm de oven voor op 125 graden. Kwast de romp in met boter en strooi er royaal
zout en wat peper over. Plaats de romp in de voorverwarmde oven voor ongeveer
18 minuten. Dit is voor een duif van ongeveer 500 g. Als de duif wat kleiner is, zal de
oventijd korter zijn.
Van de pootjes maken we kleine boutjes door ze in vershoudfolie te rollen. Gaar de
boutjes in een pan gevuld met water van 70 graden. Haal de pan van de warmtebron
en laat afkoelen. Dit duurt ongeveer een uur en dan zijn de boutjes gaar. Verwijder het
plastic en snijd de boutjes bij.
Extra voor na het garen: brand de boutjes met een gasbrander voor een baksmaak.
Mocht je geen gasbrander hebben, kan dit ook even kort in een pan op hoog vuur.
Voor de crunch: hak de pistachenootjes in kleine stukjes en meng met de mosterd.
Haal de duif uit de oven en laat hem rusten. Als de duif is afgekoeld haal je het vlees van
het karkas. Daarna bedekken met de crunch.
POMPOENPUREE
Begin met het uitpersen van de sinaasappels. Schil de pompoen en ontpit deze.
Doe de pompoenstukken in een braadslee en bestrooi ze met peper en zout. Dek af
met aluminiumfolie en pof deze voor een half uur op 180 graden. Haal daarna het
aluminiumfolie eraf en gaar de stukken dan voor nog een half uur verder. Doe de
pompoen, boter en de sap van de uitgeperste sinaasappels met wat peper, zout en witte
wijnazijn in een keukenmachine en maak er een puree van.
DUIVENSAUS/JUS
Verwarm de boullion in een grote pan. (Je kunt de boullion ook zelf maken, zoals
Roy dat doet. Zie hieronder het recept.) Doe daar het bouquet bij, de laurier en de
peperkorrels. Bak de bewaarde duivenkarkassen en voeg daarna toe aan de bouillon.
Laat dit een uur trekken en zeef dan alle ingrediënten uit het vocht. Laat dit nog even
inkoken en doe dan de boter erbij. Tot slot voeg de levertjes toe en pureer alles tot een
egale jus. Voeg eventueel nog wat zout toe.
EXTRA: ZELF BOUILLON MAKEN
Om zelf bouillon te maken, heb je een kilo kipkarkassen nodig. Deze zet je op met water
en breng deze aan de kook, dit laat je 4 uur trekken. Ontschuim en ontvet de karkassen
en doe het bouquet erbij samen met de specerijen (laurier en peperkorrels). Laat dit
trekken voor 4 uur.
AUGURKENROOM
Meng alle ingrediënten voor de augurkenroom in de keukenmachine voor een gladde
massa. Doe de room in een spuitzak om hiermee te kunnen garneren.
HASSELBACK AARDAPPEL
Keep de aardappels in en smeer ze in met zachte boter. Dan gaan ze de oven in op
180 graden voor 10 minuten. Haal de aardappelen uit de oven en smeer ze weer in met
boter. Dan gaan ze nog een keer de oven in voor 10 minuten. Haal ze uit de boven en bak
ze dan nog even in een klein laagje olie in de pan, zodat ze mooi krokant worden.
FRISSE BUNDEL
Snijd de witlof en de roodlof julienne. Zet deze vervolgens 5 minuten op ijswater zodat
ze mooi krokant worden. Bind de strookjes lof op met een sliert van appel en breng op
smaak met zout, peper en een klein beetje olie.
GARNERING
Verdeel de stukjes duif over de 4 borden en leg er per bord een hasselback aardappel
bij. In de inkepingen kun je een stukje pompoen doen voor de kleur en strooi er ter
garnering nog wat mosterdzaad over. Leg de frisse bundel erbij en tot slot maak het af
met de jus. Zet vooral het kannetje jus op tafel!
